A sajtkészítés művészete régi hagyomány, amely sokkal kevésbé bonyolult, mint gondolnánk. Ha Ön a sajt ínyence, ha tudja, hogyan készítse el saját magát otthon, a pasztőrözetlen lehetőségek világát tárja fel. A kezdő sajtkészítők számára a legjobb egy lágy sajttal kezdeni, mint a Chevre vagy a Mozzarella, amelyek kevesebb lépést és minimális érlelést igényelnek. Miután elsajátította az alapokat, a kombinációk végtelenek.
TartalomA juhtól a tehéntejen át a hozzáadott gyógynövényekig és még tejmentesen is elkészítheti legmerészebb álmai sajtját. A sajtkészítési utazás megkezdéséhez itt vannak azok az alapok, amelyeket tudnod kell ahhoz, hogy elkezdhesd a legfrissebb, legfinomabb sajt elkészítését otthon.
A sajtkészítés alapjai
A sajtkészítés alapjai a folyamat kezdete óta ugyanazok. Míg a folyamat mélysége típusonként változik, minden sajt átmegy a koaguláció, alvasztás, formázás, sózás és érlelés lépésein.
Alvadás
A sajtkészítés első lépése a koaguláció, a tej folyékonyból szilárd anyaggá alakításának folyamata. A koagulálás a sajt típusától függően történhet savanyítással vagy oltóval.
Futott
A „félkemény” vagy „kemény” sajtokhoz használt koagulálás leggyakoribb módja az oltóanyag hozzáadása. A tejoltó egy enzim, amely a tejben lévő fehérjéket egyesíti. Ezeket az enzimeket jellemzően fiatal borjak gyomrából vonják ki, de lehetnek mikrobiálisak is, gombás vagy növényi eredetűek, a máriatövis nedvig.
Savasodás
A „friss” vagy „lágy”, nem préselt sajtok létrehozása a savanyítási eljárást alkalmazza a koagulációhoz. A savanyítás úgy történik, hogy a tejet starterkultúrával (élő baktériumok), citromsavval, citromlével vagy ecettel kombinálják, hogy növeljék a tej savasságát. Ez a tejben lévő laktózt tejsavvá alakítja, és megkezdődik az alvasztási folyamat.
Aludttej
Amint a tej kezd megszilárdulni, túróvá és savóvá válik. A szilárd tejet vagy alvadékot ezután darabokra vágják, hogy több folyadék vagy savó szabaduljon fel. A felvágott alvadék mérete befolyásolja a visszatartott folyadék mennyiségét, ami meghatározza a kapott sajt állagát.
A lágyabb sajt érdekében a túrót nagyobb darabokra vágjuk, vagy minimálisan bereszeljük. Ha keményebb sajtot készítünk, a túrót majdnem felaprítják, majd keveréssel vagy főzéssel tovább dolgozzák, hogy szárazabb, lágyabb állagot kapjanak. Amint az alvadék elérte a kívánt állagot, a savót lecsepegtetik, és a maradék alvadék marad meg, amely a sózás, a formázás és a sajttá érlelés következő lépéseihez vezet.
Sózás, formázás és öregítés
A sajtkészítés végső szakaszai a végső sajt állagától függően változnak, de mindegyik magában foglalja a formázást, a sózást és az érlelést.
Formálás
Minden sajttípusnak megvan a maga sajátos formája, kerék, golyó, tömb vagy rönk. A préselt alvadékot formába tesszük, eltávolítjuk a felesleges folyadékot, és a kívánt formát formázzuk.
Sózás
Sót adnak a sajthoz az ízesítésért, de a só tartósítószerként és a sajt természetes héjának alapjaként is szolgál. Sót adhatunk a túróhoz, bedörzsölhetjük a sajt külsejét, ha már formába nyomtuk, vagy sós lébe keverhetjük, hogy a sajt beszívódjon.
Öregedés
A sajt érlelésének időtartama a sajt típusától és állagától függ. Az elkészítést követően azonnal fogyasztható, vagy hagyjuk átmenni az affináción, ami a sajtok több hónapon át tartó érlelési folyamata, amíg el nem éri a kívánt érettséget.
Sajtkészítési receptek kezdőknek
Házi kecskesajt
tól től Lucfenyő eszik
Hozzávalók:
- 1 liter kecsketej (pasztőrözött is jó, de ne használj ultrapasztőrözöttet)
- 1/3 csésze friss citromlé (pép vagy mag nélkül) vagy ecet
- Só ízlés szerint)
Módszer:
- Lassan melegítse fel a tejet egy rozsdamentes acélból készült edényben vagy egy másik, nem reakcióképes edényben a tűzhelyen, amíg el nem éri a 180-185 Fahrenheit-fokot (használjon hőmérőt). Gyengéd buborékoknak kell képződniük, és a felület habos lesz. Kapcsolja le a hőt.
- Használjon hosszú nyelű rozsdamentes acél vagy fakanalat, és keverje hozzá a citromlevet. Hagyja állni a keveréket 10 percig. A tejnek meg kell aludnia, és kissé sűrűbbé kell válnia a felületén. Ha nincs kéznél citrom, a fehér ecet is használható házi készítéshez kecskesajt . Ez kissé megváltoztatja az ízét.
- Béleljen ki egy szűrőedényt két réteg nedves sajtkendővel. Óvatosan öntse bele a tejet a sajtkendőbe, majd gyúrja össze a sajtkendőt a túró köré, és kösse össze egy kötegbe. A gumiszalag vagy a hentes zsineg szintén jó módja annak, hogy összetartsa a sajtkendőt a tetején.
- Akassza fel a köteget egy edény vagy üveg fölé, hogy a folyadék kicsepeghessen. (Ezt úgy teheti meg, hogy a köteget egy fakanálhoz vagy merőkanálhoz rögzíti, és a kanalat az edény tetejére helyezi.)
- Hagyja a sajtot legalább 1 1/2 órán át száradni.
- Oldja ki a köteget, és tegye át a sajtot egy tálba. Sózzuk ízlés szerint.
- Használja a kezét, és simogassa meg a sajtot, és formálja kis kerékké vagy rönkké. A sajt formázásához használhatunk egy pogácsaszaggatót is formaként.
- A sajt íze és állaga általában egy kicsit javul, ha tálalás előtt néhány órára hűtőbe tesszük. A kecskesajtnak 1 hétig frissen kell állnia a hűtőben.
Recept variációk:
Gyógynövény variáció: Amikor hozzáadja a sót, keverjen bele friss fűszernövényeket, fűszereket vagy fokhagymát az íz fokozása érdekében. A metélőhagymás kecskesajt remek kombináció, akárcsak a fokhagyma és a kakukkfű.
Édes variáció: Keverjünk hozzá egy csepp mézet és szárított áfonyát egy csipetnyi fahéjjal.
Dió variáció: Miután rönköt vagy korongot formált, vonja be a sajt külsejét apróra vágott friss fűszernövényekkel vagy apróra vágott pirított dióval.
Házi 30 perces mozzarella sajt
Tól től A Kitchn - átvett New England Cheesemaking Supply Company
Hozzávalók :
- 1 1/4 csésze víz
- 1 1/2 teáskanál citromsav
- 1/4 oltós tabletta vagy 1/4 teáskanál folyékony tejoltó
- 1 gallon tej, teljes vagy 2%, nem ultrapasztőrözött
- 1 teáskanál kóser só
Felszerelés :
- 5 literes vagy nagyobb nem reaktív edény
- Mérőpoharak és kanalak
- Hőmérő
- 8 hüvelykes kés, eltolt spatula vagy hasonló vékony eszköz a túró vágásához
- Véses kanál
- Mikrohullámú tál
- Gumikesztyűk
Módszer:
- Készítse elő a citromsavat és az oltót: Mérjünk ki 1 csésze vizet. Feloldódásig keverjük hozzá a citromsavat. Mérjünk ki 1/4 csésze vizet egy külön tálba. Keverje hozzá az oltót, amíg fel nem oldódik.
- Melegítse fel a tejet: Öntsük a tejet az edénybe. Keverjük hozzá a citromsav oldatot. Állítsa az edényt közepesen magas lángra, és óvatosan keverve melegítse 90 °F-ra.
- Adja hozzá az oltót: Vegyük le az edényt a tűzről, és óvatosan keverjük hozzá az oltós oldatot. Számoljon 30-ig. Hagyja abba a keverést, fedje le az edényt, és hagyja állni zavartalanul 5 percig.
- A túrót felszeleteljük: Öt perc elteltével a tejnek meg kell dermednie, és olyannak kell lennie, mint a puha selymes tofu. Ha még mindig folyékony, fedje le újra az edényt, és hagyja állni további öt percig. Ha a tej megszilárdult, egynemű alvadékra vágjuk: függőlegesen több párhuzamos vágást, majd vízszintesen több párhuzamos vágást hozunk létre rácsszerű mintát. Ügyeljen arra, hogy a kés egészen a serpenyő aljáig érjen.
- A túrót főzzük: Helyezze vissza az edényt a tűzhelyre közepes lángon, és melegítse fel a túrót 105 °F-ra. Lassan keverjük össze, amíg a túró felmelegszik, de ne törje össze nagyon. A túró végül összetapad, és jobban elválik a sárga savótól.
- Vegyük le a túrót a tűzről és keverjük össze: Vegyük le a serpenyőt a tűzről, és óvatosan keverjük tovább további 5 percig.
- Válaszd szét a túrót a tejsavótól: A túrót a lyukas kanál segítségével tegyük egy mikrohullámú sütőben használható tálba.
- Mikrohullámú a túró: (Nincs mikrohullámú sütő? A mozzarella mikrohullámú sütő nélküli elkészítéséhez lásd az alábbi Megjegyzések részt.) Süsse mikrohullámú sütőben a túrót egy percig. Lecsepegtetjük a savót. Vegye fel a gumikesztyűt, és hajtsa rá néhányszor a túrót. Ekkor a túró még nagyon laza és túrószerű lesz.
- Az alvadékot mikrohullámú sütőben 135°F-ra sütjük: Az alvadékot további 30 másodpercig mikrohullámú sütőben sütjük, majd ellenőrizzük a belső hőmérsékletüket. Ha a hőmérséklet elérte a 135 °F-ot, folytassa a túró nyújtásával. Ha nem, folytassa a mikrohullámú sütést 30 másodperces sorozatokban, amíg el nem érik a hőmérsékletet. A túrónak el kell érnie ezt a hőmérsékletet ahhoz, hogy megfelelően nyújtható legyen.
- Nyújtsa ki és formázza a mozzarellát: Szórjuk meg a sót a sajttal, és ujjainkkal törjük össze, hogy beledolgozzuk. Két kézzel többször nyújtsuk ki és hajtsuk össze a túrót. Feszülni kezd, megszilárdul, és fényes fényt kap. Amikor ez megtörténik, készen áll a mozzarella formázására. Készítsen egy nagy golyót, két kisebb golyót vagy több falatnyi bocconcinit. Lehetőleg ne dolgozza túl a mozzarellát.
- A mozzarella használata és tárolása: A mozzarellát azonnal felhasználhatjuk, vagy egy hétig hűtőben tárolhatjuk. Hűtéshez tegyük a mozzarellát egy kis edénybe. Keverjünk össze egy teáskanál sót egy csésze hűvös tejsavóval, és öntsük rá a mozzarellát. Fedjük le és hűtsük le.
Megjegyzések a recepthez:
Mozzarella készítése mikrohullámú sütő nélkül: Ahelyett, hogy a túrót mikrohullámú sütőben sütné a mozzarella elkészítéséhez, melegítsen egy nagy fazék vizet forráspont alá (körülbelül 190 °F). Öntsük a túrót egy szűrőbe, és helyezzük a szűrőt az edénybe, hogy a túró elmerüljön a forró vízben. Hagyja állni a túrót körülbelül öt percig. Gumikesztyűben hajtsa a túrót a víz alá, és ellenőrizze belső hőmérsékletét. Ha még nem érte el a 135°F-ot, hagyja állni még néhány percig, amíg eléri. Ha a túró elérte a 135°-ot, emelje ki a vízből és nyújtsa ki az utasítás szerint.
Házi sajt tárolása
Ezeknek a friss sajtoknak korlátozott az eltarthatósága, ezért hűtőszekrényben kell tárolni. Ellenőrizze az egyes recepteket. Általában néhány napon belül fel kell használni őket. Annak érdekében, hogy biztosan a legjobb minőségű sajtot használja, érdemes felírni a címkére az elkészítési dátumot és a recept alapján a saját „felhasználhatósági” dátumát.
